お酢は今やどこでも目にする健康食品・発酵食品でもある調味料です。
今回は「体に良い正しいお酢とは何か」という、健康食品・調味料を扱う方なら押さえておきたい根本の部分を、簡潔にご説明します。
重要なテーマでありながら、この質問に即答できない方が意外と多いのが実情です。
体に良い天然のお酢とはズバリどのようなものかというと、実は発酵食品を扱うお店や醸造家の間でも意見が分かれるところです。
理由は、日本には天然酢に対する統一的な定義や規制が存在しないためです。
「天然醸造酢」の定義があいまいな理由
たとえば天然醸造酢について、「有機栽培のお米を◯%配合するお酢のこと」といった明確な基準があれば分かりやすいのですが、実際に販売されている天然醸造酢の多くは、天然成分の配合量に統一性がありません。
そのため極端な話、1%程度のわずかな静置発酵や木桶仕込みを行っただけでも、メーカーがそう定めれば「静置発酵酢」「木桶仕込み」「天然酢」と名乗ることができてしまいます。これが今のお酢業界の実情です。
こうした統一定義がない中でも、発酵市場は年々拡大しています。では、その中で「本物」の天然醸造酢を選び、お酢の効果をきちんと得るためには、どうすればよいのでしょうか。
「本物の正しいお酢」を見分ける3つのものさし
この問いに答えるために、私たちが本物と考える基準を3つご紹介します。
木桶仕込み100%
100年以上の年月を経た木桶には、豊かな風味を引き出してくれる微生物が住み着き、呼吸をしながら今もなお生きています。
この微生物がアクを取ってくれることで、まろやかでツンとこない、昔ながらの優しいお酢が生まれます。
静置発酵100％
速醸法のように短時間(6時間ほど)でできる大量生産のお酢ではなく、昔ながらの古式製法による、酒(どぶろく)造りから自然の力でゆっくり発酵させ、じっくり熟成させたお酢のことをいいます。
天然のアミノ酸含有量は速醸酢とは比べようもない差があり、豊富な栄養分があります。
国産玄米100％
安心・安全な厳選したこだわりの国産玄米を100％使用しています。
これら三原則でできたお酢のことを、私たち「中野酢」の基準としています。世の中に出回っているお酢の多くとは異なる、貴重な正しいお酢を醸す蔵を継承し、正しいお酢の伝道師として、これからの日本の食文化を本当の意味で正しく広げていきたいと考えています。
