料理に柚子を少し添えるだけで、いつもの一皿の印象はがらりと変わります。その香りをもっと手軽に食卓へ届けたいと、兵庫県の柚子農家と中野酢がつくったのが「まるごと生搾り濃厚ゆず酢」です。
柚子を育てているのは、兵庫県神河町の「キニナルファーム」代表・植木 節さん。かつて東京でフレンチレストランを営んでいた元料理人です。
植木さんが農薬や化成肥料に頼らずに育てた柚子を、中野酢が一つひとつ手で搾り、水を加えずに仕込みました。
この記事では、料理人だった植木さんが柚子農家になるまでの道のりと、その柚子が一本の果実酢になるまでをご紹介します。
「まるごと生搾り濃厚ゆず酢」とは
「まるごと生搾り濃厚ゆず酢」は、キニナルファームの柚子を使って中野酢がつくった果実酢（フルーツビネガー）です。
原料の柚子は、兵庫県神河町で農薬や化成肥料に頼らずに育てられています。その柚子を一つひとつ手で搾り、水を加えずに仕込んでいます。果汁だけでなく皮の香りまで活かしているため、柚子の力強い香りと爽やかな酸味、奥行きのある旨みが感じられます。
ベルギーの国際味覚審査機構 iTQi（International Taste Institute）では優秀味覚賞2ツ星を受賞しました。
柚子を育てるのは、元フレンチの料理人・植木 節さん
このゆず酢の出発点は、一人の料理人が「素材からつくりたい」と考えたことでした。
東京で2店舗のレストランを経営
植木さんは以前、東京でカジュアルフレンチのレストランを2店舗経営していました。毎日たくさんの食材を扱うなかで、「本当に良い料理は、本当に良い素材から生まれる」と強く感じるようになったそうです。
援農をきっかけに、素材をつくる側へ
転機になったのは、農家の仕事を手伝う援農活動でした。料理人として素材を使うだけでなく、素材づくりから関わりたい。そんな気持ちが芽生えたのはこのときです。
神河町へ移住し、地域おこし協力隊として柚子栽培を学ぶ
その後、柚子農家との出会いをきっかけに、植木さんは兵庫県神河町へ移住します。地域おこし協力隊として農業を学びながら、農薬を使わない柚子栽培と、その柚子を使った商品づくりに取り組み始めました。
キニナルファームの柚子づくり
料理人の目で素材を見てきた植木さんは、柚子の育て方にも手間を惜しみません。
農薬や化成肥料に頼らず、土から育てる
キニナルファームでは、農薬や化成肥料に頼らずに柚子を育てています。土づくりから丁寧に手をかけ、自然の力を活かしながら木を育てています。
「その年、その木にしか生まれない香りがある」
同じ木になる柚子でも、その年の気温や日差し、風の強さによって香りは少しずつ変わります。
「その年、その木にしか生まれない香りがある」
植木さんはそう話し、毎日柚子の木と向き合いながら、小さな変化を見逃さないよう育て続けています。
皮に香りをたっぷり蓄えた柚子
自然の力で育った植木さんの柚子は、皮にも豊かな香りがあります。中野酢ではその皮の香りまで活かしているため、料理に使ったときにも柚子の香りが広がります。
柚子が「まるごと生搾り濃厚ゆず酢」になるまで
植木さんの柚子に出会った中野酢は、その香りと味わいに心を動かされました。「この柚子の魅力を、そのままお客様に届けたい」。そう考えて生まれたのがこのゆず酢です。
水を加えず、一つひとつ手で搾る
多くの果実酢とは異なり、「まるごと生搾り濃厚ゆず酢」は水を加えずに仕込んでいます。選び抜いた柚子を一つひとつ丁寧に手で搾るところから、仕込みが始まります。
果汁だけでなく、皮の香りまで活かす
柚子の香りの多くは、果汁ではなく皮にあります。中野酢は、果汁だけでなく皮に含まれる香りまで活かせるよう、製法を突き詰めました。商品名の「まるごと」は、果汁も皮の香りも一本に閉じ込めたこのつくり方をそのまま表しています。
発酵と熟成で、酸味と旨みを引き出す
搾るときは柚子の状態を見極めながら、手作業で仕込みます。一つひとつ手をかける、少量ならではのつくり方です。発酵と熟成を重ねることで、柚子本来の力強い香りと爽やかな酸味、奥行きのある旨みを引き出しています。
iTQi（国際味覚審査機構）優秀味覚賞 二つ星を受賞
「まるごと生搾り濃厚ゆず酢」は、その品質と味わいが評価され、ベルギーの国際味覚審査機構 International Taste Instituteで、2025年の優秀味覚賞 二つ星を受賞しました。
iTQiでは、世界各国のシェフやソムリエが審査員を務めます。その審査で評価されたのは、柚子そのものが持つ香りの強さと、素材を活かす製法でした。
植木さんが自然と向き合いながら育てた柚子と、中野酢が長年培ってきた醸造技術。その二つが出会ったことで生まれた結果です。
「まるごと生搾り濃厚ゆず酢」のおすすめの楽しみ方
柚子の香りをそのまま楽しめるよう、シンプルな使い方をおすすめしています。炭酸で割って、柚子が香るドリンクに
炭酸で割ると、グラスに注いだそばから柚子が香る、爽やかなドリンクになります。
料理の仕上げに、搾りたての柚子のように
料理にかければ、搾りたての柚子を添えたような華やかな香りが加わります。焼き魚や湯豆腐、鍋もの、サラダなど、柚子を添えたくなる料理に合わせてみてください。
誰が、どう育てたかを話したくなる一本
植木さんが大切にしているのは、「料理が楽しくなる香り」を届けることです。中野酢が大切にしているのは、素材の命を活かした酢づくりです。
神河町で元料理人が土から育てた柚子を、京都の酢蔵が一つひとつ手で搾って仕込む。どこで、誰が、どうつくったのかを話せる一本は、自分で味わうのはもちろん、誰かに贈るときにも、その話ごと手渡せます。
よくある質問
「まるごと生搾り濃厚ゆず酢」について、よくいただく質問をまとめました。
Q. どこの柚子を使っていますか？
A. 兵庫県神河町のキニナルファームで、農薬や化成肥料に頼らずに育てられた柚子を使っています。
Q. 水は加えていますか？
A. 水は加えていません。柚子を一つひとつ手で搾り、果汁と皮の香りを活かして仕込んでいます。
Q. どんな飲み方・使い方がおすすめですか？
A. 炭酸で割ってドリンクにするほか、料理の仕上げにかけて柚子の香りを添える使い方がおすすめです。
Q. 受賞歴はありますか？
A. ベルギーの国際味覚審査機構 iTQi（International Taste Institute）で優秀味覚賞を受賞しています。
